Таблица 1 – Масса и соотношения составных частей яиц птицы

Желток в страусином яйце напоминает шарообразной тело, окруженное тонкой оболочкой. Его окраска может варьировать от бледно-желтого до оранжевого и зависит от концентрации каротиноидов, поступающих с потребленным кормом. Расположенный желток почти в центре яйца и состоит из нескольких светлых и несколько темных слоев. Темные слои превосходят светлые по толщине. Толстые шары расположены ближе к центру желтка. В самом его центре расположена латебра, имеющая светлую окраску и более жидкую консистенцию.

Белок состоит из четырех слоев. Вокруг желтка находится его внутренний плотный слой, который называется градинковий. Он плотно прилегает к желтковой оболочке, образуя по двум краям так называемые «градинки». Иногда его условно воспринимают как мешок, а градинки – как растяжку, что вместе выполняют амортизационную функцию для желтка, удерживая его в центре яйца, в том числе во время снесения, транспортировки, хранения, переворачивании при насиживании или инкубации. За ним расположен слой внутреннего жидкого белка, а за ним – средний плотный или белковый слой. Этот средний плотный слой является самым большым по объему (50-60% от общей массы белка). К нему прикреплены градинки внутреннего плотного слоя. Поэтому он тоже выполняет амортизационную функцию для желтка. Он прикреплен на остром и тупом концах яйца к подскорлупной оболочке. Четвертый, или внешний слой жидкого белка, за исключением острого и тупого концов яйца, тоже прилегает к подскорлупной оболочке.

Скорлупа, по сути, является известковой оболочкой, защищает внутреннее содержимое яйца от повреждения. Она выполняет еще одну очень важную функцию, а именно является источником кальция, который необходим эмбриону для формирования скелета. Состоит скорлупа из двух слоев: внешнего или губчатого (толстого) и внутреннего или соскового (тонкого). Она пронизана канальцами (порами), преимущественно округлой формы (0,038 х 0,042 – 0,026 х 0,029 мм), количество которых в среднем составляет 10 000 [3]. Для сравнения следует отметить, что поры в скорлупе куриных яиц мелкие (0,009 х 0,011 – 0,022 х 0,029 мм) и преимущественно овальные по форме. На время в скорлупе страусиных яиц приходится 0,2% от площади, а  куриных – 0,02% [3,4]. Канал каждой поры в скорлупе яиц страусов перед выходом на ее поверхность разветвляется на несколько канальцев, в т.ч. слепых.
Внутренний сосковый слой скорлупы состоит из многих выступлений, или сосочков, которые погружены в подскорлупную оболочку.

Подскорлупных оболочек в яйце страусов две. Они похожи на пергамент и выстилают внутреннюю поверхность скорлупы. Одна из них, внешняя (0,12 мм толщиной), непосредственно прилегает к скорлупе, а другая, внутренняя (0,08 мм) – в белке. Они белого цвета, во влажном состоянии эластичные, а в случае высушивания становятся очень хрупкие. Состоят оболочки из протеиновых волокон, которые переплетены между собой и скреплены цементирующим белковым веществом. Они имеют поры. Во внутренней оболочке пор больше. Оболочки плотно прилегают друг к другу. Но на тупом конце яйца они расходятся и образуют воздушную камеру.  В момент сноса в яйце нет воздушной камеры. Оно имеет температуру тела несушки и после сноса постепенно остывает. В процессе остывания до температуры окружающей среды в яйце и образуется воздушная камера. Ее диаметр зависит от нескольких факторов, в частности от индивидуальных особенностей самки, пористости скорлупы, скорости остывания яйца, а впоследствии – и от продолжительности его хранения. В частности, в процессе хранения воздушная камера увеличивается по причине испарения воды через поры в скорлупе. Поэтому ее большой диаметр свидетельствует о старости яиц и является негативным признаком. Кутикула или надскорлупная оболочка на скорлупе страусиных яиц отсутствует.

Зародышевый диск (бластодиск) выглядит как небольшое беловатое круглое пятно на желтке, хотя на самом деле находится под желтковой оболочкой. В неоплодотворенных и оплодотворенных яиц он отличается по ряду признаков. В частности, в неоплодотворенном яйце бластодиск плоский и непрозрачный. Но его протоплазма содержит вакуоли (лакуны), через которые просматривается желток. Эти лакуны могут находиться как на краях, так и в центре диска. В оплодотворенном яйце бластодиск слегка выпуклый или даже круглый. Он тоже непрозрачный, но не имеет лакун. Лишь в редких случаях у бластодисках на их периферии встречаются мелкие лакуны. Если в центре такого бластодиска оказываются одна или несколько крупных лакун, то это свидетельствует о его гибели.

Бластодиск в оплодотворенном яйце на момент сноса состоит из двух слоев клеток, погруженных в желток. Но его центральная часть отделена от желточной массы полостью, которую называют латеброй. Диаметр бластодиска зависит от длительности периода его пребывания в яйцеводе несушки от момента оплодотворения до снесения яйца.

Яйцеобразование в организме несушки обеспечивают специализированные органы, в частности яичник и яйцевод. Яичник расположен в брюшной полости рядом с левой почкой. Функционирует только левый яичник, а правый находится в рудиментарном состоянии. Размер, форма и расположение левого яичника зависят от возраста самки, ее физиологического состояния (период воспроизводства или отдыха), ряда генотипических и паратипических факторов [5,6,7]. Он состоит из фолликулов (шарообразных мешочков). Внутри каждого фолликула находится один зародышевый пузырь. В случае его роста и заполнения желтковой массой, увеличивается и фолликул. Яйцевод у молодых самок небольшой по размеру и по форме напоминает почти прямую и узкую бледного цвета трубку, а у взрослых во время воспроизводительного сезона – почти 1,2 м длиной и извилистый. Он состоит из пяти участков (отделов). Верхний (начальный) его участок расположен непосредственно под яичником, по форме напоминает воронку с тонкими стенками и поэтому обозначается в специальной литературе под названием «воронка». Под воронкой расположен белковый отдел яйцевода, который является самым длинным и наиболее складчатым, а за ним – перешеек. По сути это небольшой по длине участок, соединяющий белковый отдел яйцевода с маткой. За маткой расположено влагалище, которое является последним отделом яйцевода, впадает в клоаку и, таким образом, отделяет половую систему от пищеварительной. Каждый из указанных отделов при формировании яйца выполняет присущую ему функцию, о чем говорится далее.

Внутренняя поверхность яйцевода складчатая и ворсистая. Его слизистая оболочка богата железами. Яйцевод способен осуществлять перистальтические движения (сжиматься и расширяться, сокращать и увеличивать длину и ширину участков) благодаря наличию собственной мышечной системы. Его стенку образуют шесть тканевых слоев. Первый (внешний) слой состоит из тонкого эпителия, а второй – из соединительной ткани. За ним расположен мышечный слой, состоящий из кольцевых мышц, а за ним – с подслизистой соединительной ткани. Пятый слой является слизистым, а шестой состоит из мигательного эпителия.

Каждое яйцо является продуктом длительных и сложных процессов, происходящих в организме несушки. Процесс его образования (овоґенез или оогенез) разделяют на две фазы, а именно: на генеративную и вегетативную. Генеративная фаза начинается в период эмбрионального развития будущей несушки, в частности по созданию и размножению первичных половых клеток, количество которых достигает нескольких тысяч. Они отделяются от других клеток на ранних стадиях эмбрионального развития и предназначены для образования гамет. Каждая из этих клеток сначала образует оогонии, которые впоследствии превращаются в ооциты. Рост размера ооцитов начинается на средних стадиях эмбрионального развития и происходит в несколько этапов. На первом этапе начинается процесс образования ооцитов первого порядка с постепенного перемещения ядра от их центра к краю, по накоплению внутри питательных веществ в виде капель нейтрального жира и липидов. При этом образуется первый светлый слой желтка, т.е. латебра. Происходит также и перестройка так называемой фолликулярной оболочки, окружающей ооцит. Ее эпителий из одного слоя со временем превращается в несколько. Второй этап развития ооцитов начинается в постэмбриональный период и совпадает по признакам с вегетативной фазой яйцеобразования. В течение этого периода (с ростом самочки) происходит откладывание светлого и темного слоев желтковой массы вокруг латебры, а ядро ооцита постепенно перемещается к периферии. В случае накопления определенного количества желтковой массы процесс роста ооцитов по объему прекращается. Их называют ооцитами второго порядка. В таком (резервном) состоянии они находятся до достижения самкой половой зрелости. С достижением половой зрелости начинается третий (последний) этап развития ооцитив. Однако растут не все, а лишь некоторые из них. Наивысшая яйценоскость и интенсивность этого процесса логически совпадают по времени. Рост объема таких ооцитов происходит благодаря дальнейшему накоплению в них желтковой массы. Перед овуляцией ооцит по сути является половой клеткой, масса которой у страусов составляет 300-350 г. Эта клетка имеет собственную тонкую мембрану и заполнена желтковой массой. Ее ядро расположено в бластодиске, а он, в свою очередь – под указанной желтковой оболочкой. Созревший ооцит становится настолько большим, что не помещается в яичнике и, окруженный фолликулярной оболочкой, свисает с него на так называемой «фолликулярной ножке». Некоторое время эта яйцеклетка еще остается покрыта фолликулярной оболочкой, которая отделена от желточным мембраны тонким слоем лимфы. С яичника через фолликулярную ножку проходит артерия (тоже фолликулярная), которая разветвляется на две. Каждая из этих двух артерий разветвляется в фолликулярной оболочке на густую сеть мелких артерий и капилляров. Без сосудов остается только стигма, есть небольшой участок на нижней части фолликула. Именно по стигме и разрывается фолликулярная оболочка во время овуляции (процесс выхода яйцеклетки из фолликула). В частности, при разрыве фолликула желток выскальзывает из него и попадает в воронку яйцевода, которая расположена под яичником, а фолликулярная оболочка со временем превращается в мелкий рубчик из соединительной ткани. Следует отметить, что примерно за час до овуляции в яйцеклетке  происходит процесс деления ядра (мейоз), в результате чего она получает половинный (гаплоидный) набор хромосом.

После попадания в яйцевод становится возможным оплодотворение яйцеклетки. Это происходит примерно через 15 минут после ее овуляции, но при условии наличия сперматозоидов на границе между воронкой и белковым отделом яйцевода, где расположены специальные железы, которые обеспечивают их накопления и хранения [5,8]. После слияния сперматозоида с яйцеклеткой образуется бластодерма, которая сразу начинает расти и делиться, принимая перед снесением яйца форму круга с ровными краями беловатого цвета. При снесении яйца процесс развития эмбриона прекращается на стадии «конец бластулы – начало гаструлы» (или двух зародышевых листков). Так как длительность формирования каждого яйца неодинакова, то на момент его снесения эмбрион находится в начале, середине или на конце первой стадии гаструляции [9].

Во время продвижения по яйцеводу яйцеклетки, оплодотворенной (или эмбриона на начальных стадиях развития) или неоплодотворенной, происходит процесс дальнейшего формирования яйца, который у страусов длится в среднем 48 часов или 2 суток. Ее продвижение приводит к продуцированию железами яйцевода веществ, из которых образуются белок, подскорлупные оболочки и скорлупа. Итак, из воронки яйцеклетка попадает в белковый отдел яйцевода. Продвигаясь по нему благодаря сокращению соответствующих мышц, яйцеклетка (желток) вращается вокруг своей оси. Нити белка, выделяемые железами верхней части белкового отдела яйцевода, накручиваются вокруг яйцеклетки в виде сетки, которая ее обволакивает. Это образуется градинковый слой белка будущего яйца. Концы волокон указанной сетки постепенно скручиваются и образуют градинки, предназначенные для удержания яйца в центре будущего яйца. При дальнейшем движении по яйцеводу вокруг градинкового слоя образуется следующий, слой внутреннего жидкого белка, за ним – слой плотного белка, а за ним – слой внешнего жидкого белка.

Подскорлупные оболочки образуются из секрета желез перешейка при продвижении через него будущего яйца. По сути это многочисленные клейкие нити с зернистого кератиноподобного вещества, оплетают поверхность белка и плотно прилегают к нему. Сплетаясь между собой эти нити и образуют две оболочки, внешнюю и внутреннюю.

Следующий этап формирования яйца начинается с момента его попадания в матку. Этот отдел яйцевода отвечает за образование скорлупы. В нем яйцо находится значительно дольше, чем в других отделах яйцевода. В частности, с 48 часов, что проходят от овуляции яйцеклетки к снесению яйца, в среднем более 38 часов (80%) расходуется на образование скорлупы [9]. Слизистая оболочка матки и влагалища (следующего отдела яйцевода) содержит до 80 продольных складок высотой 5-20 мм. [7]. Процесс образования скорлупы начинается с оседания на внешнюю подскорлупную оболочку кристаллов солей кальция и проникновения воды внутрь яйца для разжижения белка и частично желтка. Далее процесс формирования скорлупы ускоряется, а поступление воды внутрь яйца угасает. Образуются два слоя скорлупы и поры. При завершении процесса формирования скорлупы яйцо поступает во влагалище.  Доказано, что в складках влагалища, в частности в области его соединения с маткой, расположены так называемые спермохранительные железы [5]. Считается, что продвижение мимо них яйца является сигналом для активации некоторых сперматозоидов, которые выходят в полость яйцевода, стремясь к его воронке для оплодотворения яйцеклетки, овуляция которой может наступить через 30 минут после его сноса.

У кур и других видов сельскохозяйственной птицы при продвижении через влагалище поверхность скорлупы покрывается очень тонкой и незаметной для глаза пленкой (кутикулой), которая обладает бактерицидными свойствами и препятствует попаданию микроорганизмов через поры внутрь яйца. У страусов на скорлупе яиц кутикула не образуется. Поэтому из матки сформированное яйцо продвигается через влагалище бы транзитом и оказывается вне организма самки. Сразу же после его сносения начинается процесс образования воздушной камеры (пуги), которая должна быть на тупом конце между двумя подскорлупными оболочками. Считается [10], что длительность этого процесса зависит от разницы между температурой только снесенного яйца (40 º) и окружающей среды.

Бывают случаи, когда происходит овуляция одновременно двух или трех яйцеклеток. Проходя вместе через яйцевод они покрываются белком, подскорлупными  оболочками и скорлупой. Однако, такие дву- или трехжелточные яйца непригодны для инкубации.

При визуальном осмотре бракуют яйца непригодные для инкубации, а именно: с поврежденной скорлупой (битые), с нетипичной окраской и другими дефектами скорлупы (деформация, известковые наросты и т.д.), неправильной формы, без скорлупы, мелкие и слишком великие, подмороженные, загрязненные. Таким образом, визуальный обзор яиц начинают с оценки состояния их скорлупы.

Скорлупа. Скорлупу яиц оценивают визуально и с помощью специальных приборов. Приборы применяют для выявления скрытых дефектов, которые невозможно обнаружить при обычном осмотре яиц. Для этого используют овоскопы – приборы любой конструкции, обеспечивающие просвечивания яиц. По принципу применения их разделяют на подвижные и стационарные. Подвижный (или молоткового типа) овоскоп прикладывают к скорлупе и под пучком света осматривают ее состояние и внутреннее содержимое яйца. Стационарный овоскоп, по сути, представляет собой коробку из фанеры (пластмассы, металла или из другого материала), внутри которого расположена электрическая лампочка, а в боковой стенке вырезано круглое окошко. Прикладывая яйцо до этого окошка и поворачивая его осуществляют осмотр его скорлупы и внутреннего содержимого. Обзор яиц с помощью овоскопа лучше осуществлять в предназначенной для этого темной комнате яйцесклада. Обнаруживают мелкие трещины («насечку»), царапины и другие дефекты скорлупы, незаметные при обычном осмотре яиц. Яйца, имеющие вышеуказанные дефекты, непригодные для инкубации, хотя многие из них при определенных условиях и могут вывестись страусята. Для этого поверх выявленных мелких трещин или царапин нужно наклеить бумагу, лейкопластырь, скотч и т.д. При инкубации эти яйца теряют значительно больше воды, чем неповрежденные. Но зародыши в них обычно погибают из-за нарушения воздухообмена и микробное загрязнение. Яйца с погибшими от микробного загрязнения эмбрионами (тумаки) могут «взрываться», загрязняя вонючей жидкостью скорлупу других яиц инкубирующихся вместе. Таким образом, попытки «спасти» одно незначительно поврежденное яйцо может привести к потере всей яиц в партии. Поэтому яйца с любыми повреждениями скорлупы не надо закладывать на инкубацию. Их лучше использовать для пищевых или кормовых целей.

При просвечивании яиц на овоскопе можно оценить их скорлупу и по толщине. Полноценная скорлупа яиц страусов должна просвечиваться равномерно. Если она тонкая, например, на остром конце, то и просвечивается здесь интенсивнее. Иногда обнаруживаются светлые пятна различной величины, от единичных до многочисленных. Такая скорлупа имеет пятнистый («мраморный») вид. Слишком большая мраморность скорлупы является серьезным недостатком и свидетельствует о неоднородности ее строения. Яйца с мраморной скорлупой быстрее других теряют влагу при хранении в процессе инкубации и поэтому имеют низкую выводимость. Их лучше не закладывать на инкубацию.

Воздушная камера. Дефектными считают яйца без воздушной камеры, с неправильным ее расположением, со слишком большим ее размером. В яйце, пригодном для инкубации, воздушная камера должна быть на тупом его конце, между внутренней и внешней подскарлупными оболочками. Она содержит определенный запас воздуха, который необходим для обеспечения процесса воздухообмена между зародышем и внешней средой во время его развития, а при завершении эмбриогенеза – для вылупления страусят из яйца. Именно для обогащения кислородом аллантоис зародыша очередь начинает расти в направлении воздушной камеры и впоследствии полностью выстилает ее внутреннюю часть вместе с серозной оболочкой. В конце периода инкубации сформированный эмбрион попадает клювом или головой в воздушную камеру, разрывая для этого ее оболочку. Потребляя воздух камеры, он еще до продалбывания скорлупы переходит к легочному дыханию [4,5,6]. Это свидетельствует о том, что расположение воздушной камеры имеет решающее значение в обеспечении благополучного вылупления страусят. Если она расположена не на тупом конце яйца, то это приводит к гибели эмбриона из-за нарушения воздухообмена во время его развития или перед выводом. Так, в случае смещения воздушной камеры аллантоис зародыша растет по направлению к ней так же, как в нормальном яйце. Однако при этом происходит отклонение положения зародыша относительно продольной оси яйца, что препятствует его нормальному развитию. Кроме этого, перед выводом голова такого эмбриона все равно окажитесь в тупом конце яйца, где отсутствует воздушная камера. Поэтому он, как правило, обречен на гибель из-за невозможности перехода на легочное дыхание. По этой причине яйца с расположенной сбоку воздушной камерой (или без воздушной камеры вообще) целесообразно не закладывать на инкубацию, а использовать по другому назначению.

Просвечивание на овоскопе обеспечивает четкое определение границы воздушной камеры яиц страусов. В поврежденных яйцах она может быть мерцающей. Это является следствием расслоение внешней и внутренней подскарлупных оболочек через сильные толчки и тряску яиц (или ящиков с ними) во время загрузки, транспортировки или разгрузки. Процесс расслоения подскарлупных оболочек таких яиц может длиться и дальше, при их инкубации [7,8].

Воздушная камера в некоторых яйцах может быть даже подвижной (мигрирующей). Это является следствием существенного расслоения подскорлупных оболочек через указанное выше ненадлежащее отношение к яйцам во время их сбора и транспортировки. При технологическом переворачивании таких яиц при инкубации воздушная камера всегда перемещается в их верхней части, что исключает нормальное развитие и вызывает гибель зародышей. Поэтому яйца с указанными дефектами воздушной камеры тоже нецелесообразно закладывать на инкубацию.

Содержимое яйца: желток и белок. Просвечивание яиц позволяет исследовать состояние их белка и желтка. В полноценном яйце желток занимает центральное положение, или же может быть немного смещен в сторону воздушной камеры. Он лежит глубоко, поэтому его границы не четкие, расплывчатые и якобы плавно переходят в белок. При повороте яйца желток медленно отходит от своего центрального положения, после чего снова возвращается на центральную позицию. Правильное положение желтка и незначительная подвижность свидетельствует и о высоком качестве белка, в частности его плотного слоя, а также о надлежащей упругость градинок, которые и выполняют амортизирующую и удерживающую функции.

В неполноценном яйце желток очень подвижен. Он при легком повороте яйца быстро отходит от своей начальной позиции. Бывают яйца, в которых градинки движутся по желтку, что свидетельствует об их повреждения («оторванные градинки»), или слабость. Оторванные градинки свидетельствуют о недостаточной осторожности работников при работе с яйцами страусов во время их сбора, погрузки-разгрузки или транспортировки. Слабость градинок обычно связана с нарушенным соотношение между слоями белка, в частности с недостаточно развитым его внешним плотным слоем. Непригодными для инкубации считают также и яйца, желток в которых расположен на остром конце. Этот дефект является следствием слабости градинок и разреженности белка. Дефектными считают и яйца со слишком близким расположением желтка к скорлупе. Иногда он даже касается скорлупы. Такие, а также яйца с разорванной желтковой оболочкой, о чем свидетельствует смешивания желтка с белком («красюк»), тоже не используют для инкубации.

При просмотре яиц на овоскопе надо обращать внимание на интенсивность окраски желтка, которая зависит от концентрации в нем каротиноидов (провитамина А). При отборе на инкубацию предпочтение отдается яйцам с ярко окрашенным желтком, что свидетельствует о надлежащем обеспеченность его витамином А. Иногда, даже при полноценном кормления страусов, случаются яйца со столь бледным желтком, что он почти не просматривается при просвечивании. Таким яйцам свойственна очень низкая выводимость и поэтому их лучше не закладывать на инкубацию. Их выгоднее использовать по другому назначению, например, для приготовления омлета. Однако, это правило имеет и исключения, которые нужно знать. В частности, богаты витамином А, но обладающими бледным желток может быть и в случае, если его источником в комбикорме есть рыбий жир или синтетический препарат витамина А. Желток старых яиц (которые долго хранились) кажется интенсивнее окрашенным из-за того, что расположен ближе к скорлупе. Поэтому интенсивнее окрашенным кажется желток и в яйцах с жидким белком. Желток мелких яиц кажется темнее и больше относительно белка. Указанные особенности нужно учитывать при отборе яиц на инкубацию. В случае сомнений или споров, возникающих при купле-продаже партии яиц, содержание в желтке витаминов А, Е, В2 и других биологически активных веществ определяют по общепринятым химическим методами [9].

Кровяные, мясные и другие включения (подвижные и неподвижные) оказываются иногда внутри некоторых яиц при их просмотре на овоскопе. Наличие в желтке или в белке кровяных (мясных) включений свидетельствует о нарушении процесса яйцеобразования под влиянием стресса, неполноценного кормления или иных паратипических или генотипических факторов. Выявление подскарлупных пятен свидетельствует о наличии внутри яйца колоний микроорганизмов, как правило, плесневых грибков. Эти непрозрачные темные участки могут быть как единичные, так и множественные. Они могут оказаться непосредственно под скорлупой на остром, тупом конце яйца или на его экваториальной части. При дальнейшем развитии плесневых грибков при хранении и инкубации яиц, эти пятна сливаются. Яйцо в таком случае становится совершенно непрозрачным на овоскопе. Его называют «тумак». Содержание его при вскрытии может иметь разноцветные оттенки (зеленые, красные, черные) с сильным трупным запахом. Иногда это вонючее содержимое через поры в скорлупе может просачиваться на ее поверхность и заражать другие яйца. О способности «тумаков» взрываться и загрязнять всю партию яиц в инкубаторе уже говорилось выше.

Обнаружение яиц с подскарлупными пятнами свидетельствуют об имеющейся санитарной опасности. Нужно не только выбраковывать эти яйца, но и устранить источники их загрязнения. Для этого, прежде всего, нужно исследовать соответствие условий содержания страусов, условий транспортировки и хранения яиц действующим ветеринарно-санитарным правилам [1], разработать и принять соответствующие меры. Эти меры должны быть приняты немедленно, иначе опасность заражения может быть перенесена в инкубатор. В таком случае дополнительным и очень опасным источником заражения станет еще и инкубатор. Необратимо наступит время, когда игнорирование указанного сигнала об опасности приведет к очень негативным последствиям, в частности к существенному снижению выводимости яиц данной и последующих партий, снижение жизнеспособности или массовой гибели страусят, наложение карантина с ограничением хозяйственной деятельности, к другими потерями материального и морального характера.